jueves, 2 de marzo de 2017

Enrique Pollo Pérez


¡Soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía!. Mi nombre es Enrique "Pollo" Pérez de la generación 2008 - 2012 y quiero compartirles mi experiencia profesional. 

Después de haber concluido la licenciatura, los primeros seis meses fueron difíciles ya que no sabía hacia dónde dirigirme, quería estar en México y aprender de su cocina, pero a la vez dudaba. 

Mi primer empleo fue en Grupo Contramar, donde aprendí el arte de hacer pizzas en el Restaurante Pizzabrosa, además de estar algunos meses como cocinero en Merotoro, lugar en el que aprendí el verdadero trabajo en equipo, desde cocina hasta servicio donde se trabajaba con un solo objetivo, hacer crecer a la empresa y a nosotros mismos.

Posteriormente tomo la oportunidad de colaborar para el Restaurante Broka Bistrot del Chef Marco Margain y dentro de este proyecto me hago cargo de la invención de menús del día y platillos de la carta. Gracias a mi desempeñó, el chef Margain me premia con un viaje de práctica a Oaxaca, específicamente en el Restaurante Origen del Chef Rodolfo Castellanos, quien además de convertirse en un gran ejemplo para mi vida, hace que surja mi amor por la cocina oaxaqueña. 

Después de un tiempo y a mi salida de Broka, decido explorar los pueblos de la linda Oaxaca así como sus productos locales, cocciones tradicionales y todo lo relacionado con su gastronomía. 

Tiempo después inicio un proyecto llamado Moxie, un concepto de Tostadería y Tepachería en la Colonia Condesa, en donde apliqué todos los conocimientos adquiridos durante la licenciatura, ya que partí desde lo elemental como el diseño de la cocina, lay out del lugar, contratar equipo, armar menú, costear recetas, conseguir proveedores, entre muchos aspectos más, un gran reto personal y laboral que logré satisfactoriamente. Una vez terminado y en operación el restaurante, decido regresar a Oaxaca a seguir con el aprendizaje, y es allá donde me pongo en contacto con Marco Margain para iniciar juntos el proyecto que hoy en día tiene el nombre de El Salón de Adela, donde semana tras semana hay cocineros invitados; jefes de cocina, mixologós, sommeliers, reposteras, todos unidos por una pasión, "La Cocina Mexicana" y trabajando cada semana con nuestro ingrediente principal, el maíz. 

Con este proyecto he aprendido que en México hay un sin fin de cocineros jóvenes que tienen una pasión por lo nuestro y con un talento extraordinario, digno de admirar; además de que me ha llenado de satisfacciones al brindarme la oportunidad de participar en diversos festivales, tales como El festival de los hongos en la Hacienda San Andrés, El Saber del Sabor en Oaxaca, y ser invitado a cocinar en Cocina Conchita con el gran chef y amigo Juan José Santos y así compartir cocina con grandes amigos de Casa Oaxaca, Aguamiel, Kaye, Nexo Wine Bistrot, Fonda Fonda, Yuban, Moyuelo, Hotel Condesa Df, Marquelia, entre otros, así como estar a lado de grandes chefs como Alex Ruiz, Manolo Baños, Rodolfo Castellanos, Pedro Martín, Jesús Pedraza e infinidad de buenos amigos y experiencias culinarias. 
Adjunto a mi proyecto, en la Hacienda San Andrés aprendo de la siembra y cosecha de los productos con los que trabajamos en el restaurante, actividad que me hace valorar más el trabajo del campesino, el origen del producto y nuestra sagrada tierra, así como el manejo de ganado para uso alimenticio y cocciones tradicionales en la región centro del país. 

Mi experiencia profesional ha sido dentro de México y de sus cocinas y me siento muy orgulloso de ello; México es una tierra inigualable que solo necesita que nosotros los jóvenes confiemos en este país. Me queda claro que la Gastronomía es una carrera no de velocidad, sino más bien de resistencia, así que si ponemos toda el alma y el corazón en lo que hacemos día a día, tendremos resultados maravillosos. Gracias infinitas a todos los que han colaborado con mi experiencia profesional. Viva México!!!






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